Op het eerste gezicht lijkt kleur belangrijk. We beoordelen voedsel instinctief op het uiterlijk, en kip is dus geen uitzondering. Maar als het om gevogelte gaat, geeft kleur zelden een duidelijke indicatie van de kwaliteit. Het geeft eerder aanwijzingen over de omstandigheden waaronder het dier wordt gehouden, het dieet en de leefomstandigheden voordat het in de winkel belandt.
Bleke kip wordt meestal geassocieerd met functionele pluimveehouderij.
Deze vogels worden gefokt voor snelle groei en maximale productiviteit. Hun voeding wordt sterk gecontroleerd om de gewichtstoename te stabiliseren en ze leven over het algemeen binnen met weinig bewegingsruimte. Dit systeem maakt de productie van goedkope kip in grote hoeveelheden mogelijk, wat de frequente aanwezigheid van lichtgekleurd vlees in de supermarkt praktisch. Hoewel deze bleke kleur niet per se synoniem is met vlees dat ongeschikt is voor consumptie of consistent voor de gezondheid, is het constant wel een productiemodel dat meer gericht is op snelheid dan op dierenwelzijn.
Een gele kip wijst meestal op een andere achtergrond.
De intensere kleur komt vaak voor van een dieet dat rijk is aan natuurlijke pigmenten, zoals maïs, goudbloemen of andere planten die carotenoïden bevatten. Kippen die meer tijd buiten doorbrengen, grazen in het gras en insecten eten, ontwikkelen over het algemeen ook goudkleurig vlees. Langzamere groei en meer synthetisch typisch in steviger, efficiënt vleesler; wat velen omschrijven als de smaak van een ouderwetse kip.
De kleur kan echter misleidend zijn. De gele tint wordt vooral versterkt door specifiek voer te gebruiken, omdat consumenten deze kleur associëren met een hogere kwaliteit. In dat geval kan het gebeuren dat er nog steeds onder intensieve omstandigheden worden vastgehouden, maar herhaaldelijk zo worden gecombineerd dat het er “natuurlijker” uitziet. Daarom is de kleur op zich geen betrouwbare indicator voor de omstandigheden waaronder het gevogelte wordt aangehouden of voor de smaak van het vlees.
Wat er echt toe doet, is niet direct zichtbaar.
Etiketten geven veel meer informatie dan alleen het uiterlijk. Termen als “weidegang”, “biologisch”, “vrije uitloop” of “gecertificeerd dierenwelzijn” bieden inzicht in de leefomstandigheden, het dieet, de gebruikte medicijnen en het totale dierenwelzijn. Deze factoren beïnvloeden niet alleen ethische factoren, maar ook de voedingswaarde en de smaak.
Ook je zintuigen spelen een rol. Een verse kip hoort fris te ruiken en stevig aan te voelen. Elke zure of zwavelachtige geur is een teken van bederf, duidelijk de kleur. Eenmaal gaar, worden smaak en malsheid de belangrijkste criteria voor beoordeling, en deze eigenschappen hangen veel meer af van de leefomstandigheden van de kip dan van hoe deze er in de verpakking uitziet.
Uiteindelijk bestaat er geen ‘ideale’ kleur voor kip. De beste keuze hangt af van je waarden, je budget en het soort maaltijd dat je wilt bereiden. Soms is gemak doorslaggevend. Soms is het de smaak. Soms spelen ethische betrekken een rol. Geen van deze voorbereiding is in geel of lichtwit geschreven. De slagerij zit vol mysterieuze verhalen. Kleur is slechts het begin. Het is aan jou om de rest te ontdekken.
