1. Maak de chocolade-zanddeegbodem
Vet een springvorm met een diameter van 26 cm zorgvuldig in. Besteed daarbij niet alleen aandacht aan het midden van de bodem, maar zorg ervoor dat het vet gelijkmatig wordt verdeeld zodat de taartbodem later gemakkelijker uit de vorm kan worden gehaald.
Splits 1 ei en gebruik de eidooier voor het zanddeeg. Meng de bloem, het cacaopoeder, het zout en de poedersuiker in een kom. Meng deze droge ingrediënten eerst goed door elkaar, zodat het cacaopoeder en het zout gelijkmatig door de bloem zijn verdeeld. Hierdoor krijgt het deeg straks overal dezelfde chocoladesmaak en kleur.
Voeg de eidooier en de boter in stukjes toe. Door de boter in kleinere stukjes toe te voegen, kan deze gemakkelijker door de droge ingrediënten worden verdeeld. Kneed het geheel eerst met de deeghaken van een handmixer. Zodra de ingrediënten beginnen samen te komen en er een samenhangend deeg ontstaat, kneed je het verder met de hand.
Het uiteindelijke deeg moet soepel genoeg zijn om uit te rollen, maar nog steeds de typische stevige structuur van zanddeeg behouden. Kneed daarom alleen totdat alle ingrediënten goed zijn opgenomen en het deeg één geheel vormt.
Bestuif het werkvlak met bloem en rol het deeg uit tot een cirkel met een diameter van ongeveer 26 cm. Probeer tijdens het uitrollen overal ongeveer dezelfde dikte aan te houden. Dit helpt om de bodem later gelijkmatig te laten bakken.
Bekleed de bodem van de ingevette springvorm met het uitgerolde deeg. Druk het deeg voorzichtig op zijn plaats zonder het onnodig uit te rekken. Wanneer het deeg mooi vlak in de vorm ligt, zet je de springvorm ongeveer 30 minuten koel weg. Door deze rusttijd kan het deeg steviger worden voordat het wordt gebakken.
2. Bereid de kersencompote
Giet de kersen af en vang daarbij het sap zorgvuldig op. Het opgevangen kersensap vormt de basis van de compote en wordt later gebonden met het vanillesauspoeder.
Neem 4 eetlepels van het kersensap en roer deze samen met het sauspoeder tot een glad mengsel. Zorg ervoor dat er geen droge klontjes sauspoeder meer zichtbaar zijn. Een glad mengsel laat zich straks gemakkelijker door het warme sap roeren.
Breng de rest van het kersensap aan de kook. Zodra het kookt, haal je de pan van de hittebron. Roer vervolgens het mengsel van kersensap en sauspoeder er rustig maar grondig doorheen.
Zet de pan daarna terug op de hittebron en kook het mengsel al roerend ongeveer 1 minuut. Blijf goed over de bodem van de pan roeren, zodat het gebonden sap gelijkmatig dikker wordt en nergens blijft vastzitten. Naarmate het mengsel verwarmt, wordt het merkbaar voller en krijgt het een compoteachtige structuur.
Spatel de uitgelekte kersen door het gebonden kersensap. Doe dit voorzichtig zodat de kersen zo veel mogelijk heel blijven en gelijkmatig door het mengsel worden verdeeld.
Schep de kersencompote in een kom. Dek de kom af met vershoudfolie en druk de folie direct tegen het oppervlak van het kersenmengsel. Zo blijft het oppervlak tijdens het afkoelen afgedekt. Laat de compote volledig afkoelen voordat deze in de cheesecake wordt verwerkt.
3. Bak de zanddeegbodem voor
Bekleed de gekoelde deegbodem met bakpapier. Zorg dat het papier het deeg goed bedekt. Verdeel vervolgens de gedroogde erwten of bakbonen over het papier. Het gewicht houdt de bodem tijdens het bakken op zijn plaats en helpt voorkomen dat het deeg omhoogkomt.
Bak de bodem in een voorverwarmde oven op 175°C elektrisch, 150°C hetelucht of, bij een gasoven, volgens de instructies van de fabrikant. Bak gedurende 12–15 minuten.
Let tegen het einde van de baktijd op de structuur van de bodem. Het deeg moet zijn vorm behouden en voldoende stevig zijn geworden om de latere vulling te kunnen dragen. Omdat er cacao in het deeg zit, is de kleur minder geschikt als enige aanwijzing voor gaarheid. Let daarom vooral op een droger en steviger oppervlak.
Haal de springvorm uit de oven. Verwijder voorzichtig de gedroogde erwten of bakbonen en daarna het bakpapier. Laat de taartbodem afkoelen. Door hem eerst te laten afkoelen voordat de kwarkvulling wordt toegevoegd, blijven de verschillende lagen beter van elkaar te onderscheiden.
4. Bereid de springvorm voor op het waterbad
Wikkel de buitenkant van de springvorm meerdere keren stevig in aluminiumfolie. Besteed vooral aandacht aan de bodem en de overgang tussen de bodem en de rand van de vorm. De springvorm wordt later in een diepe braadslee met heet water geplaatst, waardoor een stevige laag aluminiumfolie belangrijk is om de buitenkant goed te beschermen.
Druk de folie zorgvuldig rond de vorm zonder openingen te laten waar water gemakkelijk tussen de lagen kan komen. Zorg er tegelijkertijd voor dat de bovenkant van de springvorm vrij blijft, zodat de cheesecakevulling gemakkelijk kan worden toegevoegd.
5. Maak de kwarkvulling
Snijd het vanillestokje in de lengte doormidden. Schraap het merg eruit met de achterkant van een mes. Werk rustig langs de binnenkant van beide helften van het stokje zodat je het vanillemerg goed kunt verzamelen.
Doe de kwark, de overige eieren, het maïszetmeel, de suiker en het vanillemerg in een kom. Klop alles met de garde van een handmixer tot een glad mengsel.
Stop zodra de ingrediënten gelijkmatig zijn gemengd en er geen duidelijke klontjes maïszetmeel of afzonderlijke strepen ei meer zichtbaar zijn. Het doel is een gladde, gelijkmatige vulling die gemakkelijk over de bodem kan worden verdeeld.
Het maïszetmeel moet zorgvuldig door het kwarkmengsel worden gemengd. Neem daarom tijdens het mengen ook het mengsel langs de zijkanten en onderkant van de kom mee, zodat er nergens droge resten achterblijven.
6. Bouw de cheesecake op
Verdeel de helft van het kwarkmengsel gelijkmatig over de voorgebakken zanddeegbodem. Strijk het oppervlak voorzichtig glad, zodat je een zo gelijkmatig mogelijke eerste laag krijgt.
Schep vervolgens hoopjes van de afgekoelde kersencompote op het kwarkmengsel. Verdeel deze over het oppervlak zonder ze volledig door de kwark te mengen. Op deze manier blijft de kersenlaag tijdens het aansnijden duidelijk aanwezig tussen de romige vulling.
Verdeel daarna de rest van het kwarkmengsel over de kersencompote. Doe dit rustig zodat de onderliggende kersen niet onnodig worden verplaatst. Strijk de bovenkant glad, zodat de cheesecake tijdens het bakken een gelijkmatig oppervlak krijgt.
Cheesecake bakken in een waterbad
Plaats de goed met aluminiumfolie omwikkelde springvorm in een diepe braadslee. Vul de braadslee met heet water totdat de springvorm in ongeveer 2,5 cm water staat.
Het waterbad zorgt ervoor dat de springvorm tijdens het bakken wordt omgeven door een gelijkmatige, vochtige warmte. Daardoor kan de dikke kwarkvulling rustig garen. Controleer voordat de braadslee de oven ingaat of de springvorm stabiel staat en het water niet over de rand van de vorm kan komen.
Bak de taart ongeveer 45 minuten in de hete oven op een constante temperatuur. Open de oven tijdens het bakken niet onnodig, zodat de temperatuur zo gelijkmatig mogelijk blijft.
De vulling moet na het bakken duidelijk zijn opgesteven. Het midden mag er zachter uitzien dan de buitenste rand, omdat de taart tijdens het afkoelen nog verder tot rust komt en steviger wordt. Het belangrijkste is dat de vulling niet meer vloeibaar oogt.
Haal de taart na ongeveer 45 minuten uit de oven. Werk voorzichtig, omdat zowel de braadslee als het water zeer heet zijn. Zet de taart op een rooster en laat hem ongeveer 2 uur afkoelen.
Deze afkoeltijd is een belangrijk onderdeel van het recept. Direct na het bakken is de kwarkvulling nog warm en gevoelig. Door de taart rustig te laten afkoelen, kan de structuur zich verder zetten voordat het chocoladeglazuur wordt aangebracht.
Chocoladeglazuur maken
Hak de pure chocoladecouverture fijn. Probeer de chocolade in vrij gelijkmatige kleine stukjes te hakken. Kleinere stukjes smelten gemakkelijker wanneer ze met de warme room en het kokosvet in contact komen.
Doe de slagroom en het kokosvet in een pan en breng aan de kook. Zodra het mengsel kookt, haal je de pan van de hittebron. Voeg daarna de fijngehakte chocolade toe.
Roer rustig totdat alle chocolade volledig is gesmolten en het mengsel glad en egaal is. Blijf roeren tot er geen afzonderlijke stukjes chocolade meer zichtbaar zijn. Het glazuur moet een gelijkmatige chocoladestructuur hebben voordat het op de taart wordt verdeeld.
Haal de volledig afgekoelde cheesecake uit de springvorm. Werk voorzichtig langs de rand zodat de zijkanten van de taart zo netjes mogelijk blijven. Plaats de taart daarna in een taartring.
Verdeel het chocoladeglazuur gelijkmatig over de bovenkant. Begin bij het midden en verdeel het vervolgens naar buiten, zodat er over het volledige oppervlak een egale laag ontstaat. Zorg ervoor dat het glazuur niet op één plaats te dik blijft liggen.
Laat de taart opstijven
Zet de taart met het chocoladeglazuur ongeveer 1 uur in de koelkast. Tijdens deze koeltijd wordt de chocoladelaag steviger en krijgt de bovenkant de structuur die nodig is om de taart later netjes in punten te kunnen snijden.
Laat de taart gedurende deze tijd zo veel mogelijk met rust. Het glazuur is vlak na het aanbrengen nog zacht en kan gemakkelijk beschadigen wanneer de taart wordt aangeraakt of verplaatst.
Snijden en serveren
Verwijder na ongeveer 1 uur voorzichtig de taartring. Werk rustig zodat de zijkanten van de cheesecake intact blijven en het chocoladeglazuur niet beschadigt.
Snijd de Schwarzwalder-cheesecake vervolgens in punten. Door pas te snijden nadat de taart volledig is afgekoeld en het glazuur is opgesteven, blijven de lagen beter op hun plaats.
Bij iedere punt zijn de verschillende onderdelen van het recept terug te zien: onderaan de donkere chocolade-zanddeegbodem, daarboven de romige kwarkvulling met kersen en bovenop de laag pure chocolade.
Serveer de taart gekoeld, zodat de kwarkvulling stevig blijft en het chocoladeglazuur zijn vorm behoudt. De combinatie van cacao, kersen, vanille, kwark en pure chocolade geeft iedere punt de kenmerkende Schwarzwalder-smaak.
Praktische tips voor een mooi resultaat
Laat de kersencompote afkoelen: voeg de compote pas toe wanneer deze is afgekoeld, zodat de verschillende lagen tijdens het opbouwen van de cheesecake beter hun eigen structuur behouden.
Kneed het zanddeeg niet langer dan nodig: zodra het deeg soepel en samenhangend is, kan het worden uitgerold.
Verdeel de bakbonen gelijkmatig: zo krijgt de hele zanddeegbodem tijdens het voorbakken ondersteuning.
Wikkel de springvorm zorgvuldig in folie: omdat de taart in een waterbad wordt gebakken, moet vooral de onderkant van de vorm goed worden beschermd.
Meng de kwarkvulling glad: controleer de bodem en zijkanten van de kom zodat ook het maïszetmeel volledig wordt opgenomen.
Laat de taart voldoende afkoelen: de ongeveer 2 uur afkoeltijd helpt de gebakken vulling steviger te worden voordat het glazuur erop komt.
Laat het glazuur opstijven: houd de aangegeven koeltijd van ongeveer 1 uur aan voordat je de taartring verwijdert en de cheesecake aansnijdt.
Een cheesecake met duidelijke lagen
Het karakter van deze Schwarzwalder-cheesecake zit vooral in de opbouw. De chocoladebodem geeft stevigheid, de kwarkvulling vormt het zachte en romige middendeel en de kersen zorgen voor een fruitige laag die door het aansnijden zichtbaar wordt. Het pure chocoladeglazuur sluit de taart af met een volle chocoladesmaak.
Door iedere fase afzonderlijk uit te voeren en de aangegeven koel- en baktijden te respecteren, blijven de verschillende onderdelen herkenbaar. Het resultaat is een rijk gevulde cheesecake die stevig genoeg is om in nette punten te snijden, maar vanbinnen romig blijft.
