Sappige gepekelde varkenslende, ook wel Kasseler genoemd, malse aardappelen, sperziebonen en een romige saus vormen samen een eenvoudig en hartig ovengerecht. De combinatie is stevig, zacht en vol van smaak, terwijl de bereiding overzichtelijk blijft. Juist doordat de aardappelen en bonen eerst afzonderlijk worden voorgegaard, krijgen alle onderdelen in de oven de juiste structuur zonder dat het gerecht onnodig lang hoeft te bakken.
Het vlees wordt eerst rondom aangebakken, zodat de buitenkant mooi kleurt en de smaak zich goed kan ontwikkelen. Daarna vormt de bloem samen met melk, room en een beetje van het kookvocht van de sperziebonen de basis voor de saus. Die saus hoort romig te zijn en zich gemakkelijk rond de aardappelen, bonen en stukken vlees te verdelen.
De geraspte kaas bovenop maakt het gerecht af. Tijdens het bakken smelt de kaas over de bovenkant en vormt hij samen met de romige saus een smakelijke afwerking. Het resultaat is een warm ovengerecht dat rechtstreeks uit de schaal kan worden geserveerd.
Ingrediënten
400 g gepekelde varkenslende (ribstuk, zonder bot)
600 g aardappelen
600 g sperziebonen
2 el bloem
125 ml melk
125 ml room
4 el geraspte kaas
Zout en peper
Bonenkruid, fijngehakt
1 el olie
Bereiding
1. Bereid de aardappelen voor
Kook de aardappelen tot ze net gaar zijn. Het is belangrijk dat ze niet te zacht worden, omdat ze later nog samen met de andere ingrediënten in de oven gaan. De aardappelen moeten gaar genoeg zijn om gemakkelijk in grove stukken te kunnen worden gesneden, maar nog voldoende stevigheid hebben om hun vorm in de ovenschaal te behouden.
Giet de aardappelen af en laat ze kort staan zodat overtollig vocht kan verdampen. Pel ze vervolgens en snijd ze in grove stukken. Probeer de stukken ongeveer gelijkmatig te houden, zodat ze straks gelijkmatig warm worden en de saus zich goed tussen de aardappelen kan verdelen.
2. Kook de sperziebonen
Maak de sperziebonen schoon en kook ze in kokend water met zout tot ze bijna gaar zijn. Omdat de bonen later nog in de oven worden verwarmd, hoeven ze op dit moment nog niet volledig zacht te zijn. Een lichte stevigheid is juist prettig, omdat ze daardoor na het bakken hun structuur beter behouden.
Giet de sperziebonen af zodra ze bijna gaar zijn. Bewaar daarbij een deel van het kookvocht. Dit vocht wordt later gebruikt om de saus op de juiste dikte te brengen. Het is daarom handig om het niet meteen weg te gieten.
Laat de bonen kort uitlekken. Zo voorkom je dat er te veel extra vocht in de ovenschaal terechtkomt. De romigheid van het gerecht moet vooral uit de saus komen, niet uit overtollig kookwater.
3. Snijd en bak het varkensvlees
Snijd de gepekelde varkenslende in grove blokjes. Zorg ervoor dat de stukken niet te klein zijn. Grovere stukken blijven tijdens het bakken herkenbaar in het gerecht en passen goed bij de stevige stukken aardappel en de sperziebonen.
Verhit de olie in een pan op middelhoog vuur. Voeg het vlees toe zodra de pan warm is. Bak de blokjes rondom aan en draai ze regelmatig om, zodat meerdere kanten contact maken met de bodem van de pan.
Het doel van deze stap is om het vlees aan de buitenkant mooi aan te bakken. Het hoeft nog niet langdurig te garen, omdat het later samen met de rest van het gerecht nog 15 minuten in de oven gaat. Let erop dat het vlees niet te lang in de pan blijft, zodat het sappig blijft.
4. Voeg de bloem toe
Bestrooi het aangebakken vlees met de bloem. Verdeel de bloem zo gelijkmatig mogelijk over de stukken vlees en de bodem van de pan. Roer alles goed door, zodat de bloem wordt opgenomen door het aanwezige vet en vocht.
Bak de bloem kort mee. Hierdoor mengt hij beter met de andere ingrediënten en vormt hij straks een gladde basis voor de saus. Blijf tijdens deze stap roeren, zodat de bloem niet op één plek aan de bodem blijft kleven.
5. Maak de romige saus
Blus de pan af met de melk. Voeg de melk geleidelijk toe terwijl je goed blijft roeren. Door tijdens het toevoegen voortdurend te roeren, kan de bloem zich gelijkmatig met de vloeistof mengen en wordt de kans op klontjes kleiner.
Breng het geheel aan de kook. Naarmate de melk warmer wordt, zal de saus merkbaar beginnen te binden. Blijf goed over de bodem en langs de randen van de pan roeren, zodat de saus gelijkmatig dikker wordt.
Voeg vervolgens de room toe en roer opnieuw goed door. De saus krijgt hierdoor een zachtere en vollere structuur. Laat de room volledig mengen met de melk en de bloem, zodat er één egale saus ontstaat rond de blokjes varkensvlees.
Voeg daarna voldoende van het bewaarde kookvocht van de sperziebonen toe om een mooie, romige saus te krijgen. Doe dit rustig en in kleine hoeveelheden. Zo kun je de dikte beter controleren. De saus moet vloeibaar genoeg zijn om straks over de aardappelen en bonen te kunnen lopen, maar niet zo dun dat hij waterig onder in de ovenschaal blijft staan.
Breng de saus op smaak
Breng de saus royaal op smaak met zout, peper en fijngehakt bonenkruid. Roer de kruiden zorgvuldig door de saus, zodat de smaak gelijkmatig wordt verdeeld.
Houd er rekening mee dat de gepekelde varkenslende van zichzelf al een uitgesproken, hartige smaak heeft. Voeg het zout daarom met aandacht toe en proef de saus voordat je nog meer gebruikt. Peper en bonenkruid mogen duidelijk aanwezig zijn, maar de romige saus en het vlees moeten samen in balans blijven.
Controleer ook nogmaals de structuur van de saus. Wanneer de saus te dik is geworden, kan een kleine hoeveelheid van het bewaarde kookvocht worden toegevoegd. Wanneer de saus mooi romig is en gemakkelijk rond het vlees loopt, is hij klaar om met de andere ingrediënten te worden gecombineerd.
Vul de ovenschaal
Verdeel de grove stukken aardappel en de uitgelekte sperziebonen over een ovenschaal. Zorg ervoor dat beide ingrediënten goed door elkaar verdeeld zijn. Op die manier krijgt iedere portie straks zowel aardappel als sperziebonen.
Giet vervolgens de romige saus met het varkensvlees over de aardappelen en bonen. Verdeel het vlees zo gelijkmatig mogelijk over de schaal. Laat de saus tussen de ingrediënten door zakken, zodat niet alleen de bovenkant maar ook de onderste laag voldoende saus krijgt.
Je kunt de schaal voorzichtig iets bewegen zodat de saus zich beter verspreidt. Het is niet nodig om de aardappelen krachtig om te scheppen, omdat ze al gaar zijn en daardoor gemakkelijker kunnen breken.
Bestrooi met kaas
Verdeel de 4 el geraspte kaas gelijkmatig over de bovenkant van het gerecht. Probeer de kaas niet alleen in het midden te leggen, maar ook over de randen van de schaal te verdelen. Zo ontstaat tijdens het bakken een gelijkmatige, hartige bovenlaag.
De kaas smelt tijdens het bakken in de warme saus en over de aardappelen en bonen. Daardoor krijgt de bovenkant een vollere smaak en worden de verschillende onderdelen van het gerecht mooi met elkaar verbonden.
