Gebraden varkensvlees met zuurkool is zo’n gerecht dat meteen doet denken aan vroeger. Aan een warme keuken, een stevige ovenschaal op tafel en de geur van langzaam gegaard vlees die zich door het huis verspreidt. Het is een maaltijd die eenvoudig lijkt, maar bijzonder veel smaak heeft wanneer je haar op de juiste manier bereidt.
Veel mensen maken vlees en kool apart klaar. Het vlees wordt in een pan of oven gebraden en de zuurkool wordt los gestoofd. Dat kan prima, maar er bestaat een nog smaakvollere methode: leg het varkensvlees direct op de zuurkool en laat alles samen garen in één ovenschaal. Tijdens het bakken trekt het sap van het vlees in de kool, terwijl de zuurkool het vlees frisheid en aroma geeft. Zo ontstaat een heerlijk sappig, hartig en rijk gerecht dat vanaf de eerste hap naar huiselijkheid smaakt.
Dit recept is geïnspireerd op de ouderwetse manier van koken: weinig ingewikkelde ingrediënten, veel geduld en maximale smaak.
Waarom dit gerecht zo bijzonder is
Het geheim van dit recept zit in het samen garen van vlees en zuurkool. De zuurkool ligt onderin de schaal en neemt langzaam de smaken op van het vlees, de ui, knoflook, komijn en bouillon. Tegelijkertijd blijft het vlees sappiger, omdat het boven de vochtige kool gaart en niet uitdroogt.
Het resultaat is:
mals varkensvlees;
sappige, kruidige zuurkool;
diepe hartige smaak;
weinig afwas;
eenvoudige bereiding;
perfect voor koude dagen;
ideaal voor een familiediner;
heerlijk met aardappelen, knoedels of brood.
Dit is comfortfood in de beste betekenis van het woord.
Ingrediënten voor 4 personen
800 gram varkensbuik of varkensschouder;
500 tot 700 gram zuurkool;
1 grote ui;
4 tot 5 teentjes knoflook;
1 theelepel komijn;
zout naar smaak;
zwarte peper naar smaak;
1 theelepel suiker;
100 tot 150 ml water of bouillon.
Welke vleessoort gebruik je het best?
Voor dit gerecht kun je varkensbuik of varkensschouder gebruiken.
Varkensbuik
Varkensbuik is vetter en wordt tijdens het braden bijzonder sappig. Het vet smelt langzaam en geeft veel smaak aan de zuurkool. Dit is een goede keuze als je houdt van rijk, mals en krachtig vlees.
Varkensschouder
Varkensschouder is iets steviger en minder vet dan varkensbuik, maar wordt bij langzaam garen ook heerlijk zacht. Het is een uitstekende keuze voor wie een iets minder zware versie wil maken.
Welke soort je ook kiest, neem bij voorkeur een stuk vlees met een beetje vet. Dat zorgt voor smaak en voorkomt dat het vlees droog wordt.
Over de zuurkool
Zuurkool geeft dit gerecht zijn karakteristieke frisse smaak. Gebruik gewone naturel zuurkool, liefst zonder al te veel toevoegingen. Als de zuurkool erg zuur is, kun je hem kort afspoelen onder koud water en daarna goed uitknijpen. Houd je juist van een krachtige zure smaak, gebruik hem dan direct uit de verpakking.
De hoeveelheid zuurkool kun je aanpassen naar wens. Voor een mildere verhouding gebruik je ongeveer 500 gram. Voor echte zuurkoolliefhebbers is 700 gram perfect.
Stap 1 – De oven voorverwarmen
Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius.
Gebruik bij voorkeur boven- en onderwarmte. Een braadpan met deksel of een stevige ovenschaal is ideaal. Heb je geen deksel, dan kun je aluminiumfolie gebruiken om het gerecht tijdens het eerste deel van de baktijd af te dekken.
Stap 2 – Het vlees voorbereiden
Dep het vlees droog met keukenpapier.
Snijd het vel of de vetlaag eventueel licht in met een scherp mes. Snijd niet te diep, alleen oppervlakkig. Hierdoor kan het vet tijdens het braden beter smelten en krijgt het vlees een mooiere structuur.
Wrijf het vlees royaal in met zout, zwarte peper en komijn.
Laat het eventueel 15 tot 30 minuten op kamertemperatuur staan voordat het de oven ingaat. Zo gaart het gelijkmatiger.
Stap 3 – Ui en knoflook snijden
Pel de ui en snijd deze in halve ringen of grove blokjes.
Pel de knoflookteentjes en snijd ze in dunne plakjes of hak ze grof.
Knoflook en ui geven het gerecht een diepe hartige basis. Tijdens het bakken worden ze zacht en aromatisch.
Stap 4 – De zuurkool voorbereiden
Doe de zuurkool in een kom.
Is de zuurkool erg zuur, spoel hem dan kort af en knijp hem goed uit.
Meng de zuurkool met de gesneden ui, knoflook, een theelepel suiker en eventueel nog een snufje komijn.
De suiker maakt het gerecht niet zoet, maar brengt de zure smaak van de kool beter in balans.
Stap 5 – De ovenschaal vullen
Verdeel de zuurkool over de bodem van de ovenschaal of braadpan.
Schenk er 100 tot 150 ml water of bouillon bij.
Bouillon geeft meer smaak dan water, maar beide werken goed.
Leg het gekruide stuk varkensvlees bovenop de zuurkool.
Plaats het vlees met de vetkant naar boven. Zo smelt het vet langzaam over het vlees en de kool heen.
Stap 6 – Afgedekt garen
Dek de ovenschaal af met een deksel of aluminiumfolie.
Zet de schaal in de voorverwarmde oven.
Laat het gerecht ongeveer 60 minuten afgedekt garen.
Tijdens deze fase wordt het vlees mals en trekken de smaken in de zuurkool.
Controleer halverwege of er nog voldoende vocht in de schaal zit. Voeg indien nodig een klein scheutje water of bouillon toe.
Stap 7 – Onafgedekt braden
Na ongeveer een uur verwijder je het deksel of de folie.
Bedruip het vlees met wat van het braadvocht uit de schaal.
Zet de schaal terug in de oven en bak nog 30 tot 45 minuten onafgedekt verder.
Hierdoor krijgt het vlees een mooie goudbruine bovenkant en wordt de smaak geconcentreerder.
Als je een krokante rand wilt, kun je de temperatuur de laatste 10 minuten verhogen naar 200 graden Celsius. Houd het vlees dan goed in de gaten zodat het niet verbrandt.
Stap 8 – Rusten voor het aansnijden
Haal de schaal uit de oven wanneer het vlees mooi bruin en gaar is.
Laat het vlees 10 minuten rusten voordat je het aansnijdt.
Tijdens het rusten verdelen de sappen zich beter door het vlees, waardoor het malser blijft.
Snijd het vlees daarna in plakken en serveer het op een royale laag zuurkool.
Serveerideeën
Dit gerecht smaakt heerlijk met eenvoudige bijgerechten.
Goede combinaties zijn:
gekookte aardappelen;
aardappelpuree;
gebakken aardappelen;
brood;
knoedels;
rijst;
mosterd;
augurken;
frisse komkommersalade.
Voor een ouderwetse maaltijd zijn gekookte aardappelen of aardappelpuree de meest klassieke keuze.
Extra smaakmakers
Hoewel het basisrecept al veel smaak heeft, kun je het gemakkelijk aanpassen.
Met laurier
Voeg 1 of 2 laurierblaadjes toe aan de zuurkool.
Met paprikapoeder
Wrijf het vlees in met een beetje zoet paprikapoeder voor extra kleur.
