Als kind stond de avond waarop er spruitjes op het menu stonden waarschijnlijk hoog in de top drie van je ergste nachtmerries. De doordringende geur die door het hele huis trok en die intense, bitterzure smaak die je met een glas melk weg moest spoelen; voor veel mensen was het een regelrechte straf aan de eettafel. Maar als je ze jaren later als volwassene weer eens voorgeschoteld krijgt bij een diner of in een restaurant, gebeurt er iets vreemds. Ze smaken ineens verrassend lekker, licht zoetig en heerlijk nootachtig.

Hoe kan een groente die je vroeger absoluut niet kon uitstaan, ineens veranderen in een favoriet bijgerecht?

Het geheim achter de smaakverandering 🧪

Veel mensen denken dat hun smaakpapillen simpelweg zijn veranderd naarmate ze ouder werden. En hoewel dat deels waar is, ligt de echte reden achter deze opmerkelijke smaakverandering op een heel ander vlak. Het geheim achter de veranderde smaak van de spruit is namelijk het resultaat van een slimme landbouwkundige doorbraak die plaatsvond aan het einde van de vorige eeuw.

Om te begrijpen waarom spruitjes vroeger zo bitter waren, moeten we kijken naar de stoffen die de plant van nature aanmaakt. Spruitjes behoren tot de familie van de kruisbloemigen, net als boerenkool, broccoli en radijs. Van nature bevatten deze planten specifieke organische verbindingen genaamd glucosinolaten. Voor de plant zijn deze stoffen een ingenieuze verdedigingstechniek tegen insecten en vraat. Maar voor de menselijke tong zorgen precies die moleculen voor een zeer scherpe, zwavelachtige en bitterzure smaak.

Hoe veredelaars de spruit veranderden 🌱

In de jaren ’90 besloten Nederlandse en buitenlandse plantenveredelaars dat het tijd was voor verandering. Ze gingen op zoek naar oude spruitenrassen die van nature een lagere concentratie bitterstoffen bevatten. Door deze zeldzamere, mildere varianten zorgvuldig te kruisen met de commerciële rassen, slaagden ze erin om een nieuw type spruitje te kweken. De moderne spruit die we vandaag de dag in de supermarkt kopen, bevat daardoor aanzienlijk minder bitterstoffen dan de varianten die in de jaren ’70 en ’80 op ons bord belandden.

Van doodgekookt naar heerlijk geroosterd 🍳